Miso machen
Peter Koch von den WJ Schwarzwald-Baar-Heuberg produziert Miso und beliefert damit auch Deutschlands junge Spitzenköche.
Es ist schon ein bisschen verrückt, hier im Schwarzwald Miso zu machen. Am Anfang haben öfter mal Leute angerufen und gesagt: ‚Ich hab‘ gehört, hier macht jemand Miso und ich dachte, das wäre ein Witz!‘ Aber die haben mich dann gegoogelt und gefunden und dann haben wir gemeinsam darüber gelacht, wie verrückt das ist.
Angefangen hat es damit, dass meine Mutter bei einem kleinen Tofuhersteller in Villingen-Schwenningen gearbeitet hat. Dort gab es auch einen japanischen Garten sowie ein japanisches Teehaus. Ein japanischer Zen- Meister kam dort vor 14 Jahren zu Besuch und hat einen Kochkurs gegeben – und meine Mutter hat daran teilgenommen. Die Herstellung und der besondere Geschmack von Miso faszinierte sie. Sie hat dann bei uns im Keller angefangen zu experimentieren. Mir hat das geschmeckt, ich habe morgens und abends immer eine Miso-Suppe aus ihrem Miso getrunken, das war mein „Energiedrink“.
Nach 6 Jahren wollte meine Mutter die Miso-Produktion wieder beenden und erst dachte ich, dann kauf ich mir eben mein Miso im Laden – und musste dann aber feststellen: Diese Qualität kann man nicht kaufen. Da habe ich mir gesagt: Ich bin noch jung – ich kann ja jetzt nicht mein ganzes Leben lang schlechte Miso-Paste essen!
Also habe ich meinen Job gekündigt, bin von Frankfurt in den Schwarzwald zurückgezogen und habe von meiner Mutter die Kunst der Miso-Herstellung gelernt. Danach habe ich mir das nochmal in Japan bei mehreren Miso- Produzenten angeschaut. Zurück im Schwarzwald habe ich erstmal die letzten Fässer verkauft, die noch im Lager waren, und dann selbst angefangen zu produzieren. Interessiert hat das aber erstmal niemanden: „Kenn‘ ma net, wolle ma net, brauche ma net“, das war die Aussage eines Lebensmittelhändlers.
Die Faszination am Miso ist für mich die Alchemie, wie aus einfachen Agrarrohstoffen ein Würzmittel entsteht, das meiner Meinung nach allen industriellen Würzmitteln überlegen ist. Das Besondere am Miso ist, dass es ein Jahr reifen muss, erst dann hat man eine tolle Paste. Ein echtes Superfood aus dem Schwarzwald: Eiweißreich, ballaststoffreich und aus regionalem Anbau. Mittlerweile beliefere ich auch Spitzenköche. Das Schwarzwald- Miso ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Neben unseren Miso-Pasten haben wir auch Miso- Pulver im Sortiment. Gesundes Würzen für alle!
Aber auch das Thema „Gründen“ hat mich schon immer fasziniert. An der Uni habe ich am Start-up-Weekend teilgenommen, habe eine App programmiert, die dann in Berlin einen Start-up-Wettbewerb gewonnen hat. Ich habe immer nach einer Gründungsidee für mich gesucht – und dann passte das einfach mit der Miso-Produktion. Rückblickend muss ich sagen: Man muss schon positiv verrückt sein, wenn man so etwas anfängt. Die ersten Jahre sind hart. Man kann nicht davon leben und das Produkt ist erst einmal nicht bekannt.
Ich hatte auch keine Ahnung davon, wie man ein Unternehmen aufbaut. Zwar habe ich Wirtschaft studiert, aber die Gründung eines Unternehmens lernt man da nicht. Als Gründer braucht man eine Begeisterung für das was man tut, sodass man sich immer weiter in das Thema einarbeitet. Und dann ergeben sich plötzlich Dinge. Für mich hat sich auch erst niemand interessiert und irgendwann hat die Sternegastronomie angerufen und jetzt bin ich sogar Mitglied im JRE Genussnetz e.V., einem Zusammenschluss der besten Manufakturen Deutschlands und damit Hoflieferant von Deutschlands jungen Spitzenköchen. Jetzt bin ich als „MISO Peter“ bekannt und habe mir eine eigene Marke aufgebaut. Wer hätte das gedacht? Das Wichtigste ist, dass man erstmal anfängt. Losläuft. Der Rest ergibt sich auf dem Weg.